🇨🇳 北京

北京の食

北京の食は、都であり続けた歴史の層でできている。明清の宮廷に連なる焼き方や涼菓が、今も前門や胡同の店に残り、一方で発酵した豆汁や内臓の小吃、街頭の糖葫芦といった庶民の味が同じ距離に並ぶ。近代以降は四川や重慶、新疆の料理が流れ込み、麻辣や串焼きが夜の街に根づいた。だから北京の食を一言でくくるのは難しい。宮廷の格式、老北京の庶民、外から来た辛さ。この三つが混じり合う様子を、三ルートを歩いて確かめるのがこのガイドの趣旨である。

三つのエリアから始める

最初の一歩には、性格の異なる三つの通りを選んだ。前門・大柵欄は、北京ダックの老舗と、豆汁・爆肚・炒肝・驢打滾といった老北京の小吃が近くに並ぶ、格式と庶民の交わる商業の街。南鑼鼓巷は、鼓楼の南に延びる胡同で、宮廷菓子に連なる奶酪や豌豆黄、糖葫芦や炸醤麺、羊肉串を手に持って歩き食いする気楽な通り。簋街は、日が落ちてから賑わう夜の食街で、麻辣小龍蝦や火鍋、烤魚、羊蝎子が湯気を上げる。昼の格式から夜の辛さまで、三本を順に歩けば北京の食の幅が体でわかる。

北京の食の読み方

北京の食を読むには、時間帯と場所の対応を見るとよい。豆汁や炒肝は朝の食で、昼前に閉じる店も多い。北京ダックや爆肚は昼から夜、麻辣小龍蝦や火鍋、羊蝎子は日が落ちてからが本番になる。同じ辛さでも、簋街の麻辣は四川・重慶や新疆から来た比較的新しい層で、老北京の豆汁や驢打滾とは由来が違う。値段の幅も手がかりで、屋台の小吃は数元から、ダックや火鍋は一段高い。何を食べるかより、いつどの街を歩くかで献立が決まる。それが都の食の面白さである。

訪れる前に

支払いは電子決済が広く使われ、現金や海外カードが通りにくい店もある。屋台や小吃は小額から頼めるが、名の知れた老舗や火鍋は待つことが多く、週末や旬の盛りはとくに混む。辛さは店で段階を選べることが多いので、無理のない辣度から始めたい。簋街のように夜が本番の通りもあれば、豆汁のように朝しか出さない食もあるので、時間帯を合わせて動くと無駄がない。本ガイドの価格や営業時間はいずれも目安で、季節や店の都合で変わる。実食は未確認の情報を含むため、最後は現地の店先で確かめてほしい。