前門の烤鴨老舗

×北京烤鴨

必食ポイント果樹の薪で炙った鴨を、料理人が客の前で薄く削ぐ。皮は飴色に乾き、噛むと油がほどけて甘い。削いだ皮と肉を薄い荷葉餅に載せ、甜麺醤と葱、胡瓜を巻いて手で食べる。一羽は数人で分けるのがよく、骨は最後に湯にしてもらえる。昼から通しで開くが、夕刻は待つことも多い。

明清の宮廷に連なる焼き方が、前門一帯の老舗に受け継がれてきた。掛炉と焖炉の二流があり、薪や火の当て方が店で異なる。値は一羽の目安で、部位や餅の枚数で変わる。営業時間も季節で動くため、現地で確かめてほしい。

この街の一皿