大柵欄の爆肚店

×爆肚

必食ポイント羊や牛の胃袋を部位ごとに切り分け、沸いた湯に数秒くぐらせて引き上げる。時間を誤ると硬くなるため、湯から上げる呼吸が職人の腕になる。芝麻醤に葱と香菜、腐乳を溶いた濃いたれで和えて食べると、こりこりと歯に返る。部位で食感が違い、食べ比べると面白い。

回族の食に連なる料理で、前門や牛街の老舗が知られる。散丹、肚仁など部位の名で頼む。値は皿と部位で幅があり、目安として見てほしい。夕方から夜が主だが、昼に開ける店もある。混雑や品切れは現地で確かめて。

この街の一皿