🇨🇳 上海

上海之味的层叠

上海的吃，是好几层叠起来的。核心是「本帮菜」——本地的家常菜、饭馆菜，味道的骨架是「浓油赤酱」，也就是酱油和糖用得足、烧得颜色浓、甜咸并重。软糯的红烧肉、糖醋的松鼠鲈鱼是代表。可上海的吃不止本帮菜。开埠和租界的年代，宁波、苏州、广东各地的人涌进来，各自带来家乡味：宁波的汤圆、苏州的点心、广东的烧腊——都被调得更甜更浓、合上海人的口，落了地。再加上西洋租界带进来的洋点心，比如蝴蝶酥。所以上海的一盘，甜、浓、小——单样量不大，种类却极多。正因如此，一点一点、走好几家，才是这座城正确的吃法。

三副面孔

本站把上海分成性格不同的三条路线。先是南京路——从人民广场往外滩东西铺开、上海第一的大街。蝴蝶酥、生煎、条头糕、鲜肉月饼这些老字号点心排在步行街上，走到头的外滩，还能吃到桂花红烧肉、松鼠鲈鱼这样正宗的本帮菜，一条线连起来。再是豫园・老城厢——曾被城墙整整围住、上海最老的一角。明代名园豫园外面的豫园商城里，南翔馒头店的小笼、湖心亭的茶、绿波廊的点心这些旧城小吃，都紧紧聚在九曲桥一带。还有七宝——从市区坐地铁三十分钟的江南水乡古镇。运河边的石板路上，七宝方糕、白切羊肉、拆烩鲢鱼头这些朴素而地道的一盘一路排着。市区大街、旧城、近郊水乡，这三个合起来，上海吃的宽度就大致看全了。

读懂「本帮」的几个小词

在上海走一圈，会反复碰到几个词。「本帮」是上海本地的意思，是苏州、无锡、宁波等各帮混在一起、落成上海味的那一路。「浓油赤酱」是它的做菜口诀——油和酱油都不省，烧到发红、甜咸浓重。「小吃」是点心、零食的统称。看着像的点心，其实生煎（底煎脆的肉包）和小笼（薄皮包汤）是两样，加了蟹粉（蟹肉蟹黄）就更高一档。把本帮、浓油赤酱、小吃、蟹粉这四个词记住，看菜单的眼光就不一样了。

半天还是一天（怎么逛）

三条路线，可以按体力和时间来挑。半天的话，建议挑其中一条。南京路和豫园地铁只隔几站，脚力好一天能把两条连起来（南京路吃老字号点心，豫园吃小吃喝茶）。七宝稍远，适合上午逛七宝、过午回市区这样按半天来排。三条都以地铁站为起点，路线做成从站出来步行可达、一盘接一盘。一早就出发，既能避开排队，也能跨过中午、把两条路线都尝到。

随季节变的一盘

上海最见季节的，是蟹和香。秋天——大致十月到十二月——是蟹季，尤其大闸蟹（上海蟹）的膏和黄最肥，蟹粉小笼、蟹黄面、蟹壳黄这些用蟹的一盘最好吃。同一个秋天，桂花香满街，条头糕、红烧肉、汤圆里都藏着它。到了冬天，像七宝的白切羊肉，暖身的羊肉就上来了。春夏则是青团和冰凉的甜品当令。也就是说，同一条路线，去的时节不同，主角的一盘也会换。若已定好去的季节，就以当季名物为轴来排，旅程的满足感会高很多。

在上海吃的诀窍

点心老字号早上最精神，像蝴蝶酥、鲜肉月饼这样的招牌，平日过了午也常常卖完。最好上午去。人气店本来就要排队，赶开门或错峰是聪明做法。付款以电子支付（手机扫码）为主，但小老字号和摊子里，还有只收现金的店，带点小额现金更稳。最要紧的是，一盘量都做得小——别在一家吃饱，两个人以上分着吃，一点一点走好几家，带着这个打算、空着肚子来。

以后会更多

现在的上海，从南京路、豫园、七宝三条路线起步。上海是拐进一条弄堂就有另一盘的城，之后会慢慢加上虹口的早餐街、田子坊、街边的小饭馆这些路线。先用这三条，把市区、旧城和水乡各自的「上海一盘」实地走一遍吧。连着店名记住，下次再来也一定找得到。