🇲🇾 槟城

槟城的吃

贯穿槟城之食的，是三个民族的厨房在一岛比邻的历史。这座曾作自由港而兴的岛，聚了中国南方的潮州、福建、广东移民，马来半岛的人，还有南印度的人，各把自家做法带来。所以同一条摊街上，炭火的炒粿条、椰浆煮的椰浆饭、淋咖喱的嘛嘛饭并排。味的骨架，是华人的酱油与镬气、马来的椰子与辣椒(参峇)、印度的香料。再加上这岛独有的黑甜蝦膏(虾酱)，与鱼和酸做的亚参叻沙。辣、酸、甜、香每盘都出得重，却互相交融，做出别处没有的吃食风景。每一盘摊食里，都留着移民手工的痕迹。

从三片区域开始

这座岛的食，从三片性格不同的街区入手最好懂。乔治市世界遗产区是华人小贩的中心，牛干冬、汕头街、甘榜内街、新街的巷子里，聚着炒粿条、云吞面、猪肠粉、粿条汤、鸭肉粿汁、煎蕊。是粿条与面、炭与镬气的一带。葛尼道与新关仔角(新巷)，是海边与内陆的夜摊街。福建虾面、亚参叻沙、啰喏、蚝煎、沙爹、冰品，随天黑聚到一处。是一并尝岛上名物的地方。小印度，是市场街与摙化路一带的香料之街。嘛嘛饭、印度煎饼、拉茶、murtabak，乃至马来式的椰浆饭，印度裔与mamak的厨房整天供着。华人的白日、摊子的夜、香料的一天。走过三片，槟城之食的幅面便大致看得见了。

槟城吃食的读法

读槟城的一盘，看火、蝦膏(虾酱)、香料三点便好。火是华人街的要，炒粿条的镬气与炭的焦，分出一盘的好坏。蝦膏是这岛独有的调味，在猪肠粉的甜酱、啰喏的拌酱、亚参叻沙的收尾里黑黑地起作用，味冲回口却圆。香料是mamak厨房的词汇，现于嘛嘛饭层叠的咖喱、配印度煎饼的豆咖喱、沙爹的花生酱。同一岛，华人用酱油与炭、马来用椰子与辣椒、印度用香料，调味的话不同。但辣与甜、酸与香三者共通，蝦膏与辣椒酱(参峇)在其间搭桥。吃过一盘，再去找那元素在邻族的厨房里如何变奏，整岛的食便连成一条线看得见了。

出发前

付款以现金最稳。能刷卡、扫码的店渐多，但摊子与夜市多只收现金，备些小额纸币与零钱为好。通用语是英语，店名与菜单多有英文或马来文，对旅客好逛。不过菜名记住当地叫法(炒粿条、亚参叻沙、印度煎饼等)，点起来会顺。辣度多能在店里调，怕辣就说少一点。蝦膏(虾酱)味冲的一盘，有的店可请免。清真店不用猪肉，也有店可做素，看招牌或问店员为好。槟城一年到头闷热，骤雨也多，备着水和折叠伞。世界遗产区徒步，葛尼方向乘巴士或叫车。文中价格与营业时间都只作参考，含未经实食确认的信息，最后请到现场确认。