乔治市世界遗产路线

粿条与面的华人街

乔治市的华人小贩，绕着米制扁面「粿条」与蛋面转。同是粿条，炭火一炒是炒粿条，沉进清汤便是粿条汤。云吞面干捞配叉烧，猪肠粉在蒸好的米浆上浇黑甜的蝦膏。鸭肉粿汁用八角浓的鸭汤煮宽片。潮州、福建、广东移民带来的做法，在窄巷里代代传下来。比起招牌，镬气与炭烟更能指出店在哪。先合分一盘轻食，让自己融进街的流动里，从这儿开始。

炭与镬气

定这条街的味，在于火候。炒粿条用猛炭火一气炒，把酱油的焦与虾的香移进面里。所谓镬气，那锅的火香，分出一盘的好坏。所以名店一盘一盘地炒，队再长也不落火。汤食恰相反，用鸡、鸭、虾壳静静吊的清汤来吃。粿条汤的清汤，在炒粿条的浓之后把口安下。槟城的猪肠粉、鸭肉粿汁里，落着黑甜的蝦膏与八角的香，靠香与甜而非辣做出纵深。猛火的一盘与安静的一碗交替着取，味便不易腻。桌上的辣椒酱(参峇)一点点加，定出自己的轮廓。

这条路线怎么走

以光大或牛干冬街为起点，先趁天亮在暹罗律来一盘炒粿条。记住那猛炭火的香，再拐进新街的旧咖啡店，轻轻来碗干捞云吞面。过了午，往南绕到槟城道，在横巷Lebuh Keng Kwee来碗煎蕊，用冰把口放凉。傍晚，汕头街的夜市支起来，拈块猪肠粉，用粿条汤坐下歇歇，收尾合分一碗八角味的鸭肉粿汁。白日的炒物、午后的甜、夜里的摊，随时段换脸的一条街。整条约两三小时。虽走得动，但闷热，手边备水，午后与周末要算上排队。