夫妻肺片

×夫妻肺片

必食ポイント牛の薄切り肉と、タン・胃・アキレス腱などのモツを下ゆでして冷まし、辣油・花椒・胡麻・ピーナッツのたれで和えた冷菜。薄く切った具に赤いたれがからみ、痺れと辣さ、胡麻の香ばしさが層になる。もとは牛の余り肉を使った庶民の一皿で、「肺」の字とは裏腹に肺は入らない。冷たく、酒に合う。

夫妻肺片は1930年代の成都で夫婦が売り歩いたのが名の由来とされ、いまは成都を代表する涼菜（前菜）。総府街の老舗が知られるが、寛窄巷子や食堂でも定番として出る。前菜として最初に頼み、辣さの調子を見るのにちょうどいい。花椒の痺れは成都らしく穏やかで香り重視。

この街の一皿